Bolos preservam tradição ancestral na mesa dos baianos; veja receitas
A boa mesa junina precisa ter licor, canjica e amendoim. Mas, não podem faltar de jeito nenhum aqueles bolos tradicionais, cujas receitas vêm passando de geração em geração. Milho, carimã, aipim e tapioca. O quarteto fantástico ainda se mantém campeão no cardápio das festas de Santo Antônio, São João e Sâo Pedro na Bahia.
Há quem prefira as receitas mais ancestrais, com muita (muita mesmo) manteiga, leite de coco natural e ingredientes ralados na mão grande ou tratados de um modo mais artesanal. Em outras cozinhas, o preparo foi sendo simplificado, com uso dos processadores para adiantar o lado e poupar o braço das cozinheiras.
O afeto, porém, que os bolinhos despertam nos corações dos baianos continua o mesmo. Pesquisamos receitas mais ou menos tradicionais para você experimentar em sua cozinha e incrementar o cardápio. Não só o junino, mas também o do dia a dia, porque um bolinho bem feito com café é o que há de melhor.
A boleira Rosinha Gonçalves destaca que os bolos juninos, de maneira geral, não têm glúten, pois não levam farinha de trigo. Seus bolinhos de carimã, milho verde e aipim ainda têm um plus no sabor: são assados na folha da bananeira. "O que a clientela mais procura são esses bolos tradicionais e por isso não podem faltar", conta. O bolo de aipim, carimã e tapioca são os mesmos que a mãe de Rosinha fazia, embora a quantidade de açúcar tenha diminuido. "É para se adaptar à nossa relidade, né? Nossos clientes já sabenm que nossos bolos tâm uma quantidade mínima de açúcar", explica ela.
 | ||
| Bolo de tapioca de dona Rosinha (acervo pessoal) |
"A primeira memória que tenho de alguém fazendo bolo é de minha avó Alvina e a primeira lição que aprendi foi a seguinte: a porcelana tinha que estar bem enxuta na hora de bater as claras. Minha mãe fazia bolos muito bem também. Com elas, fui aprendendo as coisas e percebendo diferenças no sabor, como, por exemplo, a do leite de coco natural para o industrializado", completa Rosinha.
Para comprar pronto
Quem não
tem tempo (ou talento, ou ainda paciência) para fazer em casa, mas não
quer abrir mão de um bolinho bom, pode apelar para uma das lojas Bolos
as Meninas. Produto é que não vai faltar. "A gente encara o São João
como se fosse nossas Olimpíadas, com planejamento e estratégia para
preparar estoque e vender o produto sempre fresco", diz Daniela Veloso,
uma das sócias da marca.
A maratona é justificável: é a única época do ano em que os bolos tradicionais estão todos juntos nas prateleiras. Ao longo do ano, eles são vendidos em dias diferentes, como num rodízio. "O bolo que mais vendemos, disparado, é o de aipim. É aquele trdicional, não é o de aipim caramelado, não!", diz ela, que cuida da estratégia e marketing da marca.
Quem comanda a cozinha das meninas é Georgia Cirilo, uma das três sócias - outra é Daniele Guimarães, responsável pela parte administrativa. Georgia aprendeu as receitas com a tia de Daniela, a guardiã do caderno de receitas da mãe. Começou a fazer de forma despretensiosa, tomou gosto, vieram os fregueses e, então, fez faculdade de gastronomia para aperfeiçoar a arte. Desse caderno mágico, mas meninas ensinam aqui o bolo de tapioca com pudim de doce de leite. "Tem receita para quem quiser fazer o bolo de tapioca sozinho e quem para quiser incrementar com o pudim", garante Daniela.
Tradição e um pouco de trabalho
Dona Abigail Miranda Fernandes criou os 11 filhos fazendo um bolo de
milho que guarda os segredos daa cozinhas ancestrais brasileiras. A dona
da receita não está mais neste plano, assim como grande parte de seus
filhos, mas o bolo virou tradição na mesa junina da família. E, pelo
amor com que preservam o quitute, parece que o tal bolinho de milho tem
muito tempo de vida entre os Fernandes.
"Esse bolo é sucesso na família de meu pai, é o bolo que não falta no São João. A caminho da festa, na fazenda de Ipirá, é tradição fazer o pit stop na casa de uma das minhas tias, que sempre faz dois ou três bolos para cada um dos irmãos que passam com suas respectivas famílias. Virou ponto turístico!", brinca Laura Fernandes, que é neta de dona Abigail.
Como é muito tradicional, o bolo de milho de dona Abigail dá um pouquinho de trabalho. Mas, compensa. Não fosse assim não seria repetido há tantos anos - até pelas mãos mais jovens da família.
CADERNO DE RECEITAS
Bolo de Tapioca (por Rosinha Gonçalves)
Ingredientes: 2 xícaras de açúcar | 3 xícaras de farinha de tapioca granulada | 3 colheres de sopa de manteiga | 4 ovos | 200 ml de leite de coco natural | ½ xícara de coco ralado | 1 colher de chá de fermento | 1 colher de chá de sal
Modo de fazer: Bater na batedeira o açúcar e a manteiga até ficar um creme homogêneo, e acrescentar os ovos um a um, sempre batendo. Em seguida, acrescentar a tapioca, o coco ralado, o sal, o leite de coco e bater até incorporar tudo. Por último, acrescentar o fermento e bater rapidamente. Colocar em forma untada com manteiga e polvilhada com tapioca. Levar para assar em forno pré-aquecido.
Dicas: # Asse em formas de alumínio para bolo inglês. Depois de frio embale lindamente e presenteie os amigos no São João. # Faça duas receitas do bolo, asse em formas redondas de 25 cm. Depois de assado e frio, coloque um dos bolos em um prato, cubra com doce de leite, coloque o outro bolo em cima, cubra o topo e as laterais com doce de leite. Decore com coco ralado e ameixas. Essa é a famosa Torta de Tapioca da Bahia
Bolo de milho (por Abigail Fernandes)
Ingredientes: 15 espigas de milho de tamanho médio | leite de um coco | 200 gr de manteiga derretida | 1 pitada de sal | 2 litros de leite de vaca
Modo de fazer: Bater o milho no liquidificador com o leite de vaca, aos poucos, em pequenas porções e reservar. Espremer a massa numa peneira. Precisa espremer na peneira mesmo. Depois que bate com leite e espreme a primeira vez, coloca um pouco mais de leite e espreme mais uma vez. Aí, mistura, na mão, os outros ingredientes.
Dicas: # o milho é bem maduro, milho pra canjica. A maioria deve ser assim, mas pode colocar uns dois verdes. # Esse bolo é feito para comer na forma de bolo de buraco, ele fica grudado mesmo.
Bolo de carimã (por Iaiá Miranda)
Ingredientes: 3 xícaras de carimã já seca | 1 1/2 xícara de açúcar | 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga | 1 copo americano de leite de coco natural | 3 ovos | uma pitada de sal
Modo de preparo: Misturar a carimã com a manteiga, o açúcar e o sal até ficar uma massa bem homogênea. Acrescentar o leite de coco e continuar mexendo, sempre à mão. À parte, bater os ovos até ficar uma mistura aerada. Juntar os ovos com a massa de carimã e misturar delicadamente com um batedor de arame. Untar a forma só com manteiga e assar em forno pré-aquecido. Quando estiver começando a ficar dourado, regar a massa com uma xícara de leite de coco grosso e assar até a superfície ficar com uma casquinha crocante.
Bolo de aipim (por Norita Britto)
Ingredientes: 1,5 kg de aipim ralado | 200 ml de leite de coco natural | 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga | 2 xícaras de açúcar | 1 pitada de sal
Modo de fazer: Descascar o aipim, lavar e ralar, usando um ralador fino. Misturar a massa do aipim com os ingredientes restantes muito bem até ficar homogêneo. Despejar a massa em forma untada com manteira e levar ao forno pré-aquecido. Quando a superfície começar a ficar dourada, regar o bolo com uma xícara de leite de coco grosso e terminar de assar até formar uma casquinha crocante na superfície.
Bolo de tapioca com pudim de doce de leite (por Bolo das Meninas)
Ingredientes: Bolo - 120 gr de
açúcar cristal | 150 gr de farinha de trigo | 85 gr de manteiga | 100 gr
de tapioca flocada | 15 gr de fermento em pó | 2 ovos | 90 ml de água |
5 gr de sal | 50 gr de coco ralado
Pudim - 300 gr de doce de leite | 200 ml de leite de coco | 110 gr de coco ralado | 4 ovos
Modo de fazer: Bolo - Colocar na
batedeira o açúcar, os ovos e manteiga. Bater por cerca de 3 minutos até
virar um creme homogêneo. Adicionar a farinha peneirada e misturar um
pouco mais. Depois adicionar os demais ingredientes, misturando com um
fouet. Por último, colocar o fermento.
Pudim - Bater todos os ingredientes no liquidificador e deixar o líquido descansar até a espuma que se forma sumir.
Juntando os dois elementos - Colocar no fundo de uma forma o caramelo
(80 gr de açúcar e 10 ml de água, levar ao fogo até corar) e untar as
laterais com manteiga. Despejar a massa do bolo sobre o caramelo e em
seguida o líquido do pudim. Assar em banho-maria por cerca de 1h20.
Desenformar frio. Decorar com o coco ralado, ligeiramente dourado no
forno.
